Tuyệt đỉnh chè ướp sen Hà nội

Có “ông em” đi Tàu về, nghiến răng mua cả cân chè Long Tỉnh loại “xịn”, mời cả nhà đến thưởng trà (tiếng Hà Nội giờ phức tạp thế đấy, “chè” có thể nói là “trà” nhưng có nhiều “trà” không được gọi là “chè”, và cũng có những loại chè chỉ để “ăn”...). Nhiều người lắm ý, người thì chê ỏng eo, 6 nghìn $ một cân gì mà chả có mùi vị gì, chỉ được uống nóng như uống nước sôi, kẻ thì khen sao mà nước chè xanh biếc thế, chưa uống đã thấy “sang chảnh”. Cuối cùng cả nhà phải nhờ đến một “ông anh” mà nhà bác ấy ít nhất bốn thế hệ ướp chè sen Hà Nội để đánh giá, thì ông ấy nhâm nhi, nâng lên đặt xuống mãi, rồi bảo:

- Chè Tàu nói chung, và Long Tỉnh nói riêng, ngon đấy, nhưng là ngon kiểu khác. Chè Tàu ngon ở chỗ tuyệt nhiên chẳng có mùi, nhưng vị nếm rất ngon, cách pha cực cầu kỳ, tuy không đến mức “trà đạo” như bọn Nhật, nhưng cũng rất đặc trưng, Việt ta không có loại giống thế. Tuy vậy theo anh biết, Long Tỉnh hay Ô Long về độ cầu kỳ trong sản xuất thì thua xa chè sen Hà thành, cái loại mà cô chú chưa bao giờ được uống đâu!

Thấy có mùi “khét khét” cả bọn nhao nhao đòi nghe kể cách làm, “ông anh” mới thong thả kể:

- Chè sen Hà thành có lịch sử hàng trăm năm. Chỉ tính như nhà anh đã có hơn trăm năm làm chè sen, chứng tỏ đó là một đặc sản Hà thành với đầy đủ ý nghĩa của nó! Tại sao các tỉnh khác có sen mà không ươp trà sen được, đơn giản là muốn ướp trà sen phải có loại sen 2 lần lá, chứ không phải sen quỳ, chỉ có nhụy và một lần lá, ngay Hồ Tây bây giờ cũng không còn nhiều loại sen để ướp chè này đâu! (thấy báo chí viết Hồ Tây sen trăm lá anh hãi quá, từ bé đến giờ chả biết loại gì?)

- Sao lúc thì bác bảo “làm chè”, lúc thì “ướp”, vậy là làm kiểu gì?-bọn tôi nhao nhao hỏi.

- Phải nói thật kỹ mọi người mới hình dung được cả quy trình làm chè. Ngày trước làm chè sen, các cụ phải dùng chè Hà Giang loại xịn, Hà Giang khác Thái Nguyên, chỉ có một loại chè búp, mùi không nặng bằng chè Thái Nguyên, nên sao và ướp sẽ tốn ít hoa sen hơn nhiều! Đơn giản vậy thôi, phải nhớ là hương sen đi cùng với độ ẩm, còn chè khô thì lại hút ẩm rất mạnh, tuy vậy chè ngon tối kỵ việc ẩm, vì như thế chè sẽ có mùi ung ủng, thế nên sen cũng phải đúng loại. Tóm lại ngắn gọn là chè Thái Nguyên rất ngon, nhưng ngon ở vị chè, còn chè Hà Giang ít mùi, nên mới làm chè sen được! Bây giờ ngay cái chè Hà Giang thủa trước không còn nữa, cho nên người ta bắt buộc dùng chè Đại Từ (chứ chè Tân Cương ngon hơn nhưng không dùng được đâu nhé!).

- Thế ướp chè sen sao hả anh, có phải như cụ Nguyễn Tuân tả, chè thì cho vào lá sen, còn nước thì hứng nước mưa để pha, cầu kỳ thế hả bác?

- Cái loại chè ướp trên lá sen là loại khác hẳn, không phải chè sen Hà Nội đâu, cứ nghe anh kể xong thì bọn em sẽ phân biệt được! Chè sen ngon ở mùi hương, đến nước thứ năm, thứ sáu vẫn còn thoang thoảng, thì không thể chỉ để trên lá sen qua đêm là được. Để sản xuất mệt nhất là phải xử lý hoa sen. Chính vì vất vả như thế, cho nên khi xưa quanh Hồ Tây hầu như nhà nào cũng làm chè sen, qua thời bao cấp dần dần bỏ nghề hết (cung cũng chả nhiều, cầu thì dấm dúi như buôn bạc giả, gia đình anh trước kia gia công cho chủ, chỉ được trả công 1 hào/kg chè sen thành phẩm! Được cái vụn chè sen thì uống thoải mái, đến bây giờ muốn uống vụn ấy còn khó đấy...). Hiện nay chỉ còn làng Quảng Bá còn 3-4 gia đình làm chè sen, mà cũng làm cho “đầu nậu” thôi, chứ sen Tây Hồ đã bị bao tiêu trọn gói rồi, lấy đâu ra sen mà tự làm được...mà mùa sen mỗi năm chỉ có khoảng tầm tháng rưỡi, bắt đầu và kết thúc tùy năm nhưng trong vòng tháng 5 đến tháng 7 âm lịch, thế nên nghề này đâu có làm quanh năm được, người ta dần dần bỏ nghề cũng phải! Bây giờ nói đến chè Sen Hà Nội thì phải biết đó là làng anh, làng Quảng Bá!

- Thế cách làm thế nào bác ơi, kể đi cho bọn em bắt chước?

- Búp sen phải hái lúc nó nở, tức là từ 4 đến 7 giờ sáng. Sen được mang về nhà người gia công chè sen, cánh sen với hạt, củ...vứt hết, nhất là những cái sợi vàng vàng, có cái đó là bị ngấm mùi ung ủng ngay! Thời nhỏ bọn anh đi học về, đói ăn mà phải làm vài nghìn búp sen, mệt rã rời, sen thì chất kín cả cái nhà năm gian, sau này cứ nghĩ đến sen là sợ! Chỉ giữ lại cái hạt be bé, màu trăng trắng mà làng anh gọi là “hạt gạo”- mà búp sen hai lá oái oăm lại chỉ có trên dưới chục “hạt gạo”, chứ không bốn năm chục hạt như sen quỳ đâu! Tinh túy của hương sen là ở cái “hạt gạo” ấy! Còn lại vứt hết, nên thậm chí gây ô nhiễm cả làng vì cái vụ hoa sen này đấy! Tuy vậy có nhiều công dụng mà bây giờ ít biết, vì dụ cánh sen mà để lót giường thì không có rận rệp nào dám mon men, ngày trước làng giấy Đông Hồ hay phải dùng cách này, chứ ngày nay ít rận rệp thì coi như bỏ. Trong nghề chia ra làm chè sen “năm sao” và “ba sao” - các bạn có biết là sao không?

- Năm sao thì đẳng cấp nhất, ba sao thì hạng dưới chứ gì?

- Gần đúng, nhưng “sao” đây là một lần sao chè. Chè Hà Giang (hay Đại Từ) được sàng sẩy kỹ, bỏ hết cành củi với bụi lá, cho lên một cái mâm đồng, đấy là trước kia chứ sau này cho vào một cái chậu cũng bắt buộc phải bằng đồng, mỗi lần nhiều nhất 3-5kg chè. Chè được trộn với “hạt gạo” rất nhiều đấy, trên dưới nghìn hạt một cân, nhưng bao nhiêu là vừa đủ thì chỉ có nghệ nhân sao chè sen mới biết, để vừa có chất lượng cao mà vừa không quá tốn hoa sen. Chè được đun “cách thủy” trên bếp, ngày trước là bếp củi, bây giờ dùng ga rồi thì dễ chỉnh độ nóng hơn-tuy vậy để lửa như thế nào cũng phải là kinh nghiệm của nghệ nhân, chứ như bọn anh từ bé đã làm chè, mà còn “chưa đến tuổi”. Và sao chè thế này không giống sao chè ở Thái Nguyên cứ trộn tứ tung lên đâu, chỉ thi thoảng mới lật lớp chè dưới lên trên cho mùi xông đều thôi, không thì nát chè. Cứ thế hơi nước ẩm nóng xông lên, đem cái hương sen của “hạt gạo” ngấm vào sợi chè...Độ tiếng rưỡi xong một mẻ, phải cho hết cả mẻ chè ấy gói vào giấy bóng kính (chứ không dùng túi nilông hay bất cứ túi nào khác đâu), mà giấy bóng kính trắng đục thì tốt, nếu màu thì chí ít cũng không được màu đỏ, không thì sẽ có vị sơn ở trong chè. Gói để đấy khoảng 2 ngày cho hương sen thấm vào sợi chè-thế là một lần sao đấy!

- Thế cứ làm mấy lần liền như thế là ra chè sen chứ gì bác?

- Đúng rồi, sau 2 ngày lại mở giấy bóng kính ra, sàng sẩy bỏ hết “hạt gạo” đi, rồi lại cho lên mâm đồng, trộn với đợt “hạt gạo” mới, lại cách thủy, nhưng bây giờ sợi chè cũng khác rồi nên cho bao nhiêu “hạt gạo”, dùng lửa như thế nào, đảo chè ra sao chỉ có các nghệ nhân biết thôi, đố các cô chú đi hỏi mà người ta kể cho đấy! Bình thường “ba sao” đã xịn lắm rồi, còn “năm sao” theo anh biết chỉ để biếu các VIP và đa phần để xuất khẩu, chủ yếu sang Pháp thôi. Chè sẽ được gói vào theo đơn vị lạng, ở trong là nilông, rồi đến giấy bạc có in nổi nhãn mác chè, rồi lại một lượt nilông nữa, ngoài mới là hộp giấy hay sắt tây đẹp! Sang đến Pháp anh nghĩ giá nó chả kém gì chè Long Tỉnh đâu...

- Nghe thì ngon đấy, thế uống làm sao anh?

- Chè đắt đấy, ví dụ các cô chú có tiền mà ra Lãn Ông hay các hàng chè xịn đòi mua, đòi uống chè sen thì chả bao giờ có loại “ba sao” này đâu, chưa nói đến “năm sao” thì hầu như người không có “đẳng cấp tay chơi” dẫu có là đại gia cũng chẳng mua được! Chè này pha nước năm, nước sáu vẫn thoảng hương sen, mỗi lần pha người ta dùng cái muỗng cà phê để đong chè, chứ không cho hàng vốc vào ấm đâu ạ! Một lạng pha khéo có khi được 50 ấm chè! Tất nhiên pha trộn chè này với chè ngon Thái Nguyên cũng được, hương sen vẫn thoang thoảng. Nhưng để nói chè này khác chè ướp sen kiểu “cưỡng bức” hay còn dùng cả hóa chất thế nào, thì phải nhờ cụ Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng tái thế mới phân định được, anh uống thì biết chứ khó nói lắm! Cũng như nước hoa, biết bao nhiêu loại, chỉ có tay “sành điệu” mới rành rẽ thôi...

- Thế “sành” như bác thì hay uống chè gì?

- Cả đời làm chè sen nhưng mỗi năm anh chỉ “tự thưởng” cho bản thân hai ba lạng chè sen đặc biệt thôi, chứ anh tiền đâu mà mua, ít nhất 7 trăm ngàn một lạng chè “ba sao” mà mua tận gốc còn khó. Nhưng anh mua chè sen, chè nhài vụn, chưa đến trăm ngàn một lạng, nhưng cái vụn ấy chính là đầu cành của chè đấy, thơm tho nhất đấy! Mình quen biết chỉ mua được vụn loại hai thôi, còn các hàng quán mà bán chè sen, chè nhài thì cũng đều mua chè vụn như thế, loại còn thấp hơn, loại mấy thì tùy “lương tâm”-bởi vì sau mỗi mẻ sao đều sảng sảy ra cái vụn chè hết mà, người ta lại dùng cái vụn đó chế tiếp! Uống vẫn ngon hơn tất cả các loại chè Ô Long, Tân Cương hay quảng cáo...

- Thôi bọn em nghiến răng, bác cố kiếm cho mỗi nhà đôi lạng thử xem chè sen Hà Nội thế nào?

- Các cô chú thì không mua được, nhưng anh thì mua được, sẽ mua hộ mỗi nhà một lạng “ba sao”, hơn thì chả chắc đã có. Anh đi lính với tay Giáp, ở làng Quảng An, chính nó bao tiêu hết sen Tây Hồ và đặt gia công chè sen, chủ yếu để xuất khẩu, nể bọn anh thì hắn bán lại thôi. Chất lính mà, chứ thằng nào cứ cậy tiền nhiều đòi mua, hắn không bán là không bán...

- Chè sen “tuyệt đỉnh” thế này thì bọn em vái cả nón, không theo được! Thế có loại nào dân dã không, ngoài cái chè vụn bác hay dùng?

- Có đấy, na ná cụ Nguyễn Tuân tả, bây giờ mấy đứa lớp trẻ như thằng con anh nó mới nghĩ ra trò này cũng “văn hóa” lắm! Tức là chúng nó chơi với thằng chủ đầm Sen ở Tây Hồ, đến chiều tối đi xuồng ra bỏ chè ngon vào lá sen, sáng hôm sau ra sớm, lấy dây buộc túm lá sen lại, cắt đi mang về cho tủ lạnh, khi nào pha chè thì mang cả cái túm ấy ra, mở ra lấy chè pha. Thực ra ở lá thì mùi sen cũng thấm vào chè ít thôi, nhưng ngon ở cái nước sương đêm thấm vào! Sương ở hồ sen thì tuyệt vời lắm, ngày bé bọn anh cứ lúc nào phải hái sen đều uống cái nước đọng trên lá sen ấy, mát lành vô cùng! Thằng cu nhà anh lấy cái chè sen ấy bán quán cũng đông người thưởng thức phết, giá mềm mà cũng thơm ngon! Cô chú thích cứ gọi, cháu nó mang đến cho cả đống chè gói lá sen. Còn mất ngủ thì uống nước củ sen nhé, đảm bảo ngủ như chết, hoặc cái nhân xanh xanh, đăng đắng của hạt sen mà ngưòi ta bỏ đi ấy, phí của, đấy mới là thuốc đấy!

- Thế mang sen Tây Hồ đi trồng chỗ khác có để ướp chè được không bác?

- Sen thì nhiều nơi có, kể cả vùng làm chè sen, ví dụ Đồng Văn, anh được họ mời uống chè sen mà không dám chê, nhưng đố mà bán được, người ta đã bỏ hàng đống tiền ra mua, thì cái gì cũng phải “tuyệt đỉnh”-mà anh nói thật chất lượng chè bây giờ so với ba bốn chục năm trước đã thua kém rồi, nói gì đến thời Pháp! Sen đã không phải năm nào cũng nhiều như năm nào, năm nay lại bị cái mốt chụp ảnh sen, kiểu này chè sen “cháy hàng” chứ chẳng chơi! Cũng vì quan trọng nhất là người làm, có thật sự hết lòng vì công việc không thôi, chứ như cô chú thấy, làm gì có tiêu chuẩn hóa được chè sen Hà thành đâu? Còn sen thì cũng cứ phải Tây Hồ, nhưng mấy năm nữa sẽ nhiều lên, vừa có đứa quen anh đấu thầu được trồng thêm sen, nó cào hết loại sen quỳ đi, đóng cọc quây lưới ngăn lại (cho nước sạch!) và sẽ thả trồng sen để ướp chè! Bao nhiêu chả ít...

Nói thật là choáng, nghe xong chuyện của “ông anh” mình biết ngay loại mình “thô lậu” chỉ uống chè Tân Cương Thái Nguyên không bón phân hóa học và thuốc trừ sâu là đã hể hả lắm rồi, chứ “chè sen tuyệt đỉnh Hà thành” chả đến lượt mình, mà có thì uống cũng phí đi, viêm xoang đã chữa xong đâu! Nhưng từ nay mình biết thế nào là đặc sản Hà thành, đừng có đứa nào "chém gió" mà lôi chuyện chè ra nói với cậu...

Những thiết bị rất được yêu thích tại Sunhouse: nồi cơm điện, cây nước nóng lạnh, máy xay sinh tố

Nam Nguyen FB